Tarta de frutos rojos y mascarpone

Receta enviada por Cristina Hernández García, de Santa Cruz-Icod de los vinos (Tenerife)

INGREDIENTES
Para 10-12 personas

'DACQUOISE' DE ALMENDRA

  • 100 gr Claras
  • 70 gr Azúcar
  • 70 gr Almendra polvo
  • 40 gr Azúcar glas
  • 24 gr Harina floja

CREMOSO DE FRUTOS ROJOS

  • 150 gr Pulpa de frutos rojos
  • 45 gr Yemas
  • 60 gr
  • 45 gr Huevo Azúcar
  • 3 gr Gelatina (hojas)
  • 50 gr Mantequilla
  • Agua (opcional)

'MOUSSE' MASCARPONE

  • 140 gr Nata 35% MG
  • 1 vaina Vainilla
  • 120 gr Azúcar
  • 40 gr Yema
  • 10 gr Gelatina (hojas)
  • 160 gr Mascarpone
  • Nata 35% MG (Nata origen animal)

GLASEADO de chocolate blanco-vainilla:

  • 180 gr Nata
  • Vainilla 1 vaina
  • 5 gr Gelatina (hojas)
  • 375 gr Cobertura blanca
  • 150 gr Brillo neutro

DECORACIÓN

Streuzel:

  • 55 gr Mantequilla
  • 45 gr Azúcar moreno
  • 55 gr Harina floja
  • 70 gr Almendra en polvo

Otros:

  • Frutos rojos
  • Vainilla 1 Vaina

ELABORACIÓN:

1.-En un bol mezclamos todos los ingredientes del Streuzel y amasamos como si hiciéramos una masa de galletas. Una vez esta masa esté homogénea se forra en film y se guarda en cámara hasta que endurezca.

2.- Dacquoise: Precalentamos el horno a 170ºC. En un bol mezclamos los 100 gr de claras con los 70 gr de azúcar y hacemos un merengue, añadimos los polvos (almendra, azúcar glas y harina floja) a esta mezcla. Escudillamos con manga en un aro de 18 cm colocado en una bandeja con silpat. Alisamos. Horneamos a 170-180ºC durante 15 minutos o hasta que este doradito. Una vez listo lo sacamos del molde. Enfriamos el aro (lo limpiamos), le ponemos acetato y volvemos a meter el bizcocho y lo colocamos de nuevo encima de una bandeja con silpat.

3.- Cremoso: Hidratar la gelatina en agua fría. Trituramos los frutos rojos y pasamos por el colador. Nos ayudamos de un poco de agua si hiciera falta. Ponemos la pulpa de frutos rojos a calentar. En un bol mezclamos los huevos, yemas y el azúcar. Una vez listo le añadimos la preparación de frutos rojos y ponemos esta crema inglesa al fuego y la llevamos a 80º/82ºC. Retirar, cambiar de recipiente y añadir la gelatina hidratada. Esperamos hasta que baje la temperatura a 40ºC y le añadimos la mantequilla. Este preparado lo vertemos encima del Dacquoise que ya estaba con el acetato encima de una bandeja con silpat, y lo llevamos al abatidor a -25ºC, hasta que congele. Colocamos el aro de 20 cm. de diámetro y 4’5 cm de alto también en el abatidor. Para que vaya enfriando.

4.- Mousse: Infusionamos los 140 gr de nata con la vainilla. Mezclamos en otro bol las yemas con el azúcar. Calentamos la nata y la vertemos sobre la mezcla anterior. Llevamos al fuego nuevamente hasta llegar a 80º/82ºC. Retiramos del fuego y la cambiamos de recipiente. Le añadimos la gelatina hidratada más el mascarpone. Cuando esta crema esté a 32ºC le añadimos los 420 gr de nata semimontados.

5.- Glaseado: Hidratar la gelatina en agua fría. Infusionar la nata con vainilla. La calentamos y le añadimos la gelatina y el brillo fundido. Esto lo añadimos sobre la cobertura que hemos fundido en microondas a golpe de 30 segundos. A esta ganache le añadimos el óxido de titanio (colorante blanco) y lo mezclamos con el minipimer. Lo colamos para sacar el aire que le hemos metido con la minipimer. Lo tapamos con film haciendo de piel al glaseado. Lo usamos a 36 ºC.

6.- Streuzel: Precalentamos el horno a 165ºC. Se saca la masa de la cámara y sobre una bandeja de horno con silpat la rallamos de forma gruesa ayudados por un rallador. La horneamos y reservamos una vez fría en taper bien tapado para que no se ablande con la humedad.

7.- Montaje y decoración de la tarta: Cuando el núcleo de frutos rojos este congelado, sacamos del abatidor quitamos el aro y le dejamos el acetato. Lo mantenemos en el abatidor. Sacamos el aro de 20 cm y lo forramos con acetato. Lo colocamos en bandeja con silpat y lo rellanos con la mousse.

En el centro de la mousse añadimos el núcleo de frutos rojos con el Dacquoise hacia arriba y lo llevamos al abatidor a -20ºC /-25ºC hasta que se congele. Cuando este congelado sacamos del aro, le quitamos el acetato y pulimos el borde superior de la tarta con el dedito y la metemos otra vez en el abatidor. Comprobamos que el glaseado este a 36 ºC, temperatura adecuada para usar.
Sacamos la tarta la ponemos encima de una rejilla vertemos encima el glaseado, alisamos con una espátula levantamos la tarta limpiamos los bordes y decoramos la parte inferior con el Streuzel.

La emplatamos y la decoramos con los frutos rojos frescos o la vaina de vainilla. También podemos decorar con tabletitas de chocolate de tiendas de reposteria.

OBSERVACIONES

Utensilios/maquinaria para Dacquoise: horno, pesa, boles, varilla, tamiz o colador, aro Ø18 cm., bandeja horno, silpat o papel sulfurizado, manga desechable, lengua, espátula pequeñita o en su defecto cuchara.

Utensilios/maquinaria cremoso: boles, cazos, pesas, varilla, termómetro, lengua, minipimer, colador, tira acetato de 25 cm. larga, fogón, abatidor de temperatura.

Utensilios/maquinaria mousse: boles, cazos, varilla, pesa, termómetro, cuchara, aro Ø20 cm y alto4´5 cm., tira acetato de 25 cm. larga y 4´5 cm alto, abatidor de temperatura, papel film, fogón.

Utensilios/maquinaria glaseado: Microondas, pesa, termómetro, boles, cazo, minipimer, colador, espátula larga, papel film, fogón.

Utensilios/maquinaria Streuzel: bandeja horno, silpat, pesa, boles, film, rallador grueso, taper.

Montaje: rejilla, bandeja, espátula larga ( opcional) , plato o bandeja para presentación.

NOTA: Me inspiré en los colores de HOLA.com para su elaboración, el rojo lo aporta los frutos rojos, el blanco la mousse de mascarpone y el glaseado y el negro, en la vaina de vainilla. Espero que les guste, ya que les puedo asegurar, ¡¡QUE ESTÁ DELICIOSA!!

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